وﻳﮋﮔﻲ های ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺑﺮﺧﻲ ارﻗﺎم ﺗﺠﺎري گندم های ایرانی و تاثیر آنﻫﺎ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲهای حسی بیسکویت

وﻳﮋﮔﻲ های ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺑﺮﺧﻲ ارﻗﺎم ﺗﺠﺎري گندم های ایرانی و تاثیر آنﻫﺎ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲهای حسی بیسکویت

ﭼﻜﻴﺪه : سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در مؤسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه‌ها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش‌های استاندارد انجام شد. از آرد‌های مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگی‌های حسی بیسکویت توسط ارزیاب‌های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافتهها: اختلاف معنی‌داری بین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم‌های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت‌های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می‌شود. نتایج ارزیابی‌های حسی نشان داد که بین بیسکویت‌های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنی‌داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه‌ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی‌داری با ویژگی‌های حسی بیسکویت نشان دادند. نتیجه گیری: بیسکویت‌های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف‌کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب‌تر است.