وﻳﮋﮔﻲ های ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺑﺮﺧﻲ ارﻗﺎم ﺗﺠﺎري گندم های ایرانی و تاثیر آنﻫﺎ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲهای حسی بیسکویت

وﻳﮋﮔﻲ های ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ و ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺑﺮﺧﻲ ارﻗﺎم ﺗﺠﺎري گندم های ایرانی و تاثیر آنﻫﺎ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲهای حسی بیسکویت
ﭼﻜﻴﺪه : سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهمترین و پرمصرفترین فراورده غلات به شمار میرود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آنجا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعهای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آنها بر ویژگیهای حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آنها بر ویژگیهای حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در مؤسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانهها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمونهای فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روشهای استاندارد انجام شد. از آردهای مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگیهای حسی بیسکویت توسط ارزیابهای آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافتهها: اختلاف معنیداری بین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد گندمهای مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوتهای ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط میشود. نتایج ارزیابیهای حسی نشان داد که بین بیسکویتهای تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد؛ در حالی که اختلاف معنیداری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونهها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنیداری با ویژگیهای حسی بیسکویت نشان دادند. نتیجه گیری: بیسکویتهای تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرفکنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسبتر است.
نویسندگان: فرشته جعفرزاده، محمد حسین عزیزی، فرشته رشمه کریم و پریوش هراتیان
- امام علی (ع) : اَلذِّكرُ يونِسُ اللُّبَّ وَ يُنيرُ القَلبَ و َيَستَنزِلُ الرَّحمَةَ؛ ياد خدا عقل را آرامش مى دهد، دل را روشن مى كند و رحمت او را فرود مى آورد.
- نظرات کارشناسان درباره غنیسازی آرد با ویتامین D
- دستاورد ژنتیکی؛ ابزار دیگری در مبارزه با آفات گندم/ هجوم حشرات بازده و کیفیت گندم را کاهش می دهد
- 90 درصد مردم نان سنتی می خورند
- رشد مصرف گندم دروم در جهان
- پیش بینی فائو از غلات در سال 18-2017
- استفاده زیاد از آفت کش ها به مشکلات تنفسی در کودکان می انجامد
- سرانه مصرف نان در ایران بالاتر از میانگین جهانی/ شرایط بسیار بحرانی در کمین منابع آبی
- گندم
- سرانه مصرف نان در ایان بالاتر از میانگین جهانی / شرایط بحرانی آب
- تحلیلی بر خودکفایی در تولید گندم ایران
- سناریوهای احتمالی شیوع جهانی بیماری ویرانگر محصولات کشاورزی مشخص می شوند
- فرآیند تخلیه، بارگیری و دوران گندم
- آشـنـایـی بـا نـظـام پـنـج اس
- بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم، آرد و نان
- ﺗﺠﺎرت ﺟﻬﺎﻧﯽ و ﺧﻮدﮐﻔﺎﯾﯽ ﮔﻨﺪم در ﺟﻬﺎن
- تاثیر کفیران بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی گندم و آرد و خواص رئولوژیکی خمیر
- سم خطرناک جوش شیرین در سفرههای مردم!
- آسياب ترکيبي گندم و جو، راهکاري براي توليد آرد سالم و مغذي
- کاهش قابل ملاحظه گلوكز خون و واكنش های انسولین با نان تهیه شده از خمیر ترش
- بررسی عملکرد وزارت جهاد کشاورزی در دولت یازدهم
- زنان،چگونه می توانند در انتقال فرهنگ مقاومتی به نسل آینده تاثیرگذار باشند؟ زنان، چگونه می توانند در مدیریت اقتصادی خانواده ایفای نقش نمایند؟
- گیاه شناسی گندم
- بررسی تولید نان لواش به روش مخمر- نمک و تعیین ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آن
- آشـنـایـی بـا نـظـام پـنـج اس
- آفات انباری
- گلوتن چیست؟
- مقایسه سیلوهای بتنی و فلزی
- آفت سن گندم
- آشنایی با دانه روغنی کلزا
- PM به زبان ساده
- نان و نانواخانه از طهران تا تهران