آسياب ترکيبي گندم و جو، راهکاري براي توليد آرد سالم و مغذي

آسياب ترکيبي گندم و جو، راهکاري براي توليد آرد سالم و مغذي

آسياب ترکيبي گندم و جو، راهکاري براي توليد آرد سالم و مغذي

مقدمه: جو، حاوي مواد مهمي است که اثرات مفيدي بر سلامت دارند. مهمترين آن ها بتاگلوکان است که در بهبود ميزان قند خون مؤثر بوده و ريسک بيماري هاي قلبي عروقي و برخي از انواع خاص سرطان را کاهش مي دهد. بنابراين، توجه و علاقه زيادي، معطوف به افزودن جو به محصولات غذايي جهت بهبود مزايا و ويژگي هاي تغذي هاي آن ها شده است.

هولس  (Hulless) نوعي جو است که مي توان آن را همراه با گندم آسياب نمود. هرچند براي انجام اين کار نياز است که تغييراتي در ساختار تجهيزات آسياب صورت گيرد. استفاده از اين رويکرد نتايجي را به دنبال خواهد داشت از جمله اينکه عملکرد کلي آرد دچار افت شده و از دامنه وسيعتري از توزيع اندازه ذرات، که مستقيماً مرتبط با ماهيت نرمي و يکنواختي محصولات توليد شده از جو است، کاسته مي شود.
استفاده از رويکردي نوين به منظور آسياب ترکيبي گندم و جو کمک ميکند که راندمان غربالگري و الک آرد ترکيبي افزايش يافته و تقريباً نقايصي که به هنگام آسياب جو به وجود آمد، برطرف گردد. اين بهبود عملکردها به نوع جو و درصد آن در ترکيب بستگي دارد.

بررسي علمي
مؤسسه بين المللي غلات کانادا اخيراً در طي پروژهاي، ترکيبي از گندم قرمز بهاره کانادا با سه نوع جو را مورد بررسي قرار داده است. هر نوع جو با درصدهاي مختلفي از گندم قرمز بهاره به طور جداگانه آسياب شد تا تأثير آن بر روي عملکرد آسياب ارزيابي گردد. براي اين که بتوان مقايس هاي کامل را از اثربخشي هر کدام از اين ترکيبات روي فرآيند آسياب به دست آورد، ترکيب دو نوع خالص جو McGwir و Rattan آسياب گرديد. به علاوه، گندم قرمز بهاره نيز به صورت جداگانه و 100 درصد خالص آسياب شد. جو و گندم هاي مورد نظر پس از پاکسازي، آسياب شده و هر کدام از ترکيبات يا دسته هاي خالص، تحت شرايط دمايي و رطوبتي مختلف نگهداري شدند.

نتيجه گيري
استفاده از جو براي آسياب، به علت چسبندگي زياد آن، کاري دشوار و چالش بر انگيز است. ميزان سختي استفاده از آرد جو زماني افزايش مي يابد که خواص نشاسته جو بيشتر مستعد مومي شدن بوده و يا اين که محتواي آميلوزي آن پايينتر باشد. انواعي از جو که داراي نشاسته معمولي هستند بسيار بهتر و آسانتر از جوهاي مومي آسياب مي شوند. در آسياب انواع جو نياز است که تغييراتي در نمودار جريان صورت گيرد. براي عبور آرد چسبناک جو از الک، روزنه هاي الک را درشتتر انتخاب مي کنند. براي الک کردن آرد جوهاي مومي، اين سوراخ ها را بايد بزرگتر هم در نظر گرفت. آرد جو که به اين طريق توليد مي شود، داراي توزيع اندازه ذرات گسترده تري خواهد بود. عليرغم استفاده از الک هاي داراي روزنه هاي درشت در نمودار جريان، به دليل محدوديت در سرعت جريان، کاهش عملکرد آرد و طيف گسترده توزيع ذرات، ميزان موفقيت در فرايند آسياب محدودتر خواهد بود.

آسياب ترکيبي گندم و جو به کاهش اين مشکلات کمک مي کند. مقايسه توزيع ذرات در آرد ترکيبي گندم و جو در مقايسه با توزيع ذرات آرد گندم قرمز بهاره، چه از نظر ظاهر آرد و چه از نظر القاء حس آرد،  قابل قبول است. اما از طرف ديگر، آرد حاصله از ترکيب دو نوع آرد جو McGwir و Rattan، به علت استفاده از غربال هايي با روزنه هاي بسيار درشت، چه از نظر ظاهر و چه از نظر کيفي قابل قبول نيست.
مهمترين فايده آسياب ترکيبي گندم و جو در طول فرآيند آسياب اين است که تغييرات کمتري در طول نمودار جريان نياز بوده و روزنه هاي انتخابي براي الک کوچکتر خواهد بود. اين امر کمک مي کند که اين آرد ترکيبي داراي گرانولاسيوني مشابه آرد خالص گندم باشد. اين سطح گرانولاسيون کمک مي کند نان توليدي اين آرد داراي رنگ بهتر و يکدست باشد. همچنين ميزان بتا گلوکان اين نوع آرد نيز افزايش مي يابد که متضمن سلامت بيشتر مصرف کننده خواهد بود.

علاوه بر اين موارد، توجه به کارايي اين آرد براي استفاده از سوي مشتري نهايي نيز امري حائز اهميت است. در اين مطالعه، ويژگي هاي مرتبط با کنترل و کارايي خمير آرد ترکيبي مورد ارزيابي قرار گرفت. زماني که درصد آرد جو در ترکيب افزايش يافت، خمير بسيار ضعيف شده و مقاومت آن در طول فرايند مخلوط دچار کاهش شد. همچنين، ميزان جذب آب با افزايش ميزان آرد جو در ترکيب افزايش يافت. اين افزايش جذب به هنگام استفاده از جو مومي بيشتر شد. با وجود اينکه در نهايت خمير ضعيف به دست آمد اما همچنان براي استفاده در نانوايي مناسب است.

نظرسنجی

آیا از خدمات ارائه شده در حوزه گندم، آرد و نان رضایت دارید؟